真空低溫油炸脫水干燥技術又被稱真空油炸，在國際上始于２０世紀７０年代初，在國內(nèi)要追溯到２０世紀９０年代，由于其生產(chǎn)過程有效地避免了高溫對食品營養(yǎng)成分及品質(zhì)的破壞，較好地保留了其原料的原有風味和營養(yǎng)成份，生產(chǎn)的產(chǎn)品比一般傳統(tǒng)油炸工藝具有更好的品質(zhì)。真空低溫油炸脫水的基本原理是在減壓的條件下，以油脂為介質(zhì)，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下對食品的脫水干燥。熱油脂作為食品脫水供熱的介質(zhì)還能起到改善食品風味的重要作用。因此，真空低溫油炸脫水工藝有如下特點：水分蒸發(fā)快，干燥時間短；溫度低、營養(yǎng)成份損失少；對食品具有膨化效果，提高了產(chǎn)品的復水性；產(chǎn)品保存期長。

既然原理如上所述，那么采用的油肯定是食用油。為了節(jié)約生產(chǎn)成本，很多企業(yè)會選擇大豆油、棕櫚油等價格比較低的油脂。